Il babà
Il babà ha una lunga storia ed ha fatto un lungo viaggio. Diversamente da come si può immaginare questo dolce nasce molto lontano da Napoli. L’inventore di un progenitore del babà è stato Stanislao Leszczinski (1677-1766), re detronizzato di Polonia, noto per il suo carattere mite, per l’amore verso l’arte, e grande appassionato di gastronomia. Un giorno, nel suo esilio a Luneville, nella Lorena francese, decise di bagnare con il Madeira il “Kugelhopf”, un dolce austriaco che allora andava per la maggiore, per prolungarne la morbidezza nei giorni successivi alla preparazione.
Inventò così il “Kugelhopf ubriaco”. Modificò, poi, tale dolce con tre levitazioni e aggiunse l’uva passa, canditi e zafferano, che aveva conosciuto durante la sua prigionia in Bessarabia. Chiamò tale dolce “babà”, rifacendosi alla favola arcinota delle Mille e una notte. Qualcuno lo considera “un dolce illuminista”, di chi era cittadino del mondo, ma ancora lontano dal dolce napoletano che conosciamo.
Da Luneville, il babà giunge alla corte di Francia, a Versailles, perché la figlia di Stanislao, Maria, era diventata la moglie del Re Luigi XV, e si era portato dietro il cuoco Nicholas Stohrer.
Qui a Parigi, lo Stohrer, che nel frattempo aveva aperto una pasticceria, introduce delle modifiche importanti nel babà, e gli fa assumere la classica forma a fungo con “turzo” e capocchia”, ma elimina dalla ricetta lo zafferano e i canditi. Contemporaneamente il babà comincia ad essere “bagnato” con il Rhum, dato che in quegli anni, a Parigi, si stava diffondendo la moda del Rhum giamaicano, che va a sostituire il Madeira. Tale modifica però non fu gradita dall’ex-re Stanislao, che se ne lamentò in un colloquio con Voltaire. Nell’Ottocento, a Parigi, nascerà il babà a forma di ciambella, inventato da Jean Anthelme Brillat-Savarin, senza uvetta, ma con burro e marmellata di albicocche.
A questo punto il babà arriva alla corte dei Borboni, a Napoli. Un’altra Regina di Francia Maria Antonietta aveva una sorella prediletta, Maria Carolina, che era Regina di Napoli e moglie di Ferdinando IV di Borbone. Questa regina importò a Napoli molti piatti, tra cui anche il babà, che nel 1836 era già considerato un dolce tipico napoletano, secondo Vincenzo Agnoletti, autore del primo manuale di cucina italiana, dedicato ad un’altra sovrana “francese”, Maria Luisa di Parma.
A fine ‘800, il babà diviene il dolce borghese da passeggio della Napoli bene. “Street food” di classe? Sarebbe piaciuto al re detronizzato di Polonia, che lo ha inventato?
