Panettone

Perché parlare del panettone in una rubrica dedicata soprattutto ai piatti tradizionali della nostra cultura? Il panettone è il simbolo della cultura milanese e lombarda e la sua nascita avviene a Milano, alla corte degli Sforza alla fine del Medioevo! Eppure … Eppure la Campania forse c’entra qualcosa con la nascita del panettone.

Nelle leggende, nate tra l’Ottocento ed il Novecento, la nascita del panettone se la disputano tre persone: un certo Toni, Ughetto degli Atellani e Suor Ughetta. Ughetto e Ughetta sono nomi legati al vocabolo, del dialetto milanese, che sta per uvetta: ughett.

La leggenda più conosciuta afferma che l’inventore sarebbe un tale Toni, umile sguattero della cucina di Ludovico il Moro. Ecco la storia: alla vigilia di un Natale, il capocuoco degli Sforza brucia il dolce preparato per il banchetto ducale. Toni, allora, decide di sacrificare il panetto di lievito madre che aveva tenuto da parte per il suo Natale. Lo lavora a più riprese con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi, fino ad ottenere un impasto soffice e molto lievitato. Il risultato è un successo strepitoso, che Ludovico il Moro intitola Pan de Toni in omaggio al creatore.

La seconda leggenda racconta le vicende sentimentali del falconiere Ughetto, detto Toni, che si era innamorato di Adalgisa, la bellissima figlia del fornaio. Per provare a conquistarla, si fece assumere nella bottega come garzone meditando su come far aumentare le vendite del padrone, per ingraziarselo. Decise allora di preparare un impasto con la migliore farina del mulino, uova, burro, zucchero e uva sultanina, dal quale venne fuori un nuovo dolce apprezzato da tutti, anche fuori da Milano, che viene chiamato in suo omaggio Pan de Toni.

La terza leggenda vede protagonista  una suora: suor Ughetta, cuoca di un convento milanese, che, per Natale, pensò di fare un dolce per le altre consorelle usando i pochi ingredienti disponibili nella dispensa del monastero. Al solito impasto del pane aggiunse uova e zucchero, canditi e uvette. Per benedire quel pane natalizio vi tracciò sopra una croce, con il coltello. Le consorelle apprezzarono molto, e i cittadini milanesi cominciarono a fare offerte al convento per portare a casa un po’ di quel pane speciale.

Anche un’altra realtà storica avvalora la derivazione del panettone dal grande pane di frumento natalizio: fino al 1395 i forni di Milano avevano il permesso di cuocere pane di frumento solo a Natale, per farne omaggio ai loro clienti abituali. L’abitudine di consumare pane di frumento a Natale, quindi, è molto antica. Anche molte altre città italiane ed europee condividevano l’usanza del pane arricchito della festa.

Nel 1606, secondo il primo dizionario milanese-italiano (Varon milanes), il Panaton de Danedaa era un Pan grosso, qual si suole fare il giorno di Natale, che per metafora andava ad indicare un inetto, infingardo. Francesco Cherubini ce ne dà una descrizione più ricca nel suo celebre Vocabolario milanese-italiano (stampato tra il 1839 e il 1856). “Il Panattón o Panatton de Natal è una specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina (ughett) o sultana, che intersecato a mandorla quando è pasta, cotto che sia risulta a molti cornetti. Grande di una o più libbre sogliamo farlo solo a Natale; di pari o simil pasta ma in panellini si fa tutto l’anno dagli offellai e lo chiamiamo Panattonin – Nel contado invece il Panatton suole esser di farina di grano turco e regalato di spicchi di mele e di chicchi d’uva”.

Il ricettario di Giovanni Felice Luraschi (“Nuovo cuoco milanese economico”, del 1853) è la prima fonte a parlare di lievito. Mentre i cubetti canditi (di cedro) compaiono nel Trattato di cucina, pasticceria moderna (1854) di Giovanni Vialardi, cuoco dei regnanti sabaudi.

Ma noi campani che “ci azzecchiamo” con il panettone milanese? Bene! Si sussurra che “l’inventore” del panettone, il Toni sguattero o garzone di pasticceria, fosse originario di Amalfi!