La parmigiana

La Parmigiana è un terremoto di gusto, sapore. Forse ineguagliabile, sommuove nel profondo le nostre emozioni. Non vorrei esagerare, ma ci avvicina all’estasi spirituale! Una delle più importanti dispute in cui l’Italia si trova coinvolta riguarda l’origine della Parmigiana: infatti sono ipotizzati vari luoghi di origine: la Sicilia, Napoli o, come potrebbe far pensare il nome, Parma.

Ma un altro dubbio è il vero nome del piatto: parmigiana di melenzane o melenzane alla parmigiana? Dubbio amletico, di non facile soluzione.

Prima di tutto la melenzana arriva in Europa del Sud nel XV secolo ad opera degli arabi che la fecero giungere dall’India. La melenzana, il cui significato è di “mela insana”, aveva in precedenza un altro nome: petronciana, e così viene chiamata dall’Artusi a fine Ottocento; e quindi il termine parmigiana è una derivazione storpiata di petronciana. Ma il termine parmiciana potrebbe indicare, in siciliano, la persiana, che è tenuta insieme da listelli di legno: il loro sovrapporsi l’uno all’altro ricorderebbe la disposizione delle melanzane fritte. Probabilmente la primitiva parmigiana siciliana assomigliava molto alla moussaka turca, con melenzane fritte nell’olio e accompagnate alla carne.

La prima testimonianza storica si riscontra nel “Cuoco galante” (1733) di Vincenzo Corrado, cuoco al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della Napoli del ‘700. Il Corrado, tuttavia, nella sua ricetta utilizza le zucchine e non melanzane, fritte nello strutto e poi condite con parmigiano e burro e poi ripassate in forno.

Nel 1839, il già citato, Ippolito Cavalcanti descrive nella “Cusina casarinola co la lengua napolitana” una ricetta molto più simile a quella da noi conosciuta, e infatti categoricamente afferma: “E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare”. Successivamente fu aggiunto il parmigiano al posto del pecorino e così pure fu aggiunta la mozzarella (questa sicuramente opera dei napoletani).

L’origine “parmigiana” del piatto viene ipotizzata perché nel secolo XV e XVI si utilizzava la locuzione di “cucinare alla maniera dei Parmigiani” per significare preparare vegetali a strati. Insomma possiamo immaginare una fusione di vari elementi geografici in questa pietanza? L’origine araba della melenzana fa propendere per la Sicilia, poi forse è avvenuta l’importazione a Napoli, che per lungo periodo ha dominato l’isola, e poi ricordiamo che i Borboni dominavano non solo l’Italia Meridionale, ma anche erano signori a Parma e Piacenza, il che può spiegare l’importazione di alcuni elementi della Via Emilia. Un incontro, una fusione di varie tradizioni italiane in un unico Piatto: una Teano gastronomica?

Esistono varie versioni della parmigiana: c’è quella di melenzane, di zucchine, ma non dimenticate quella di costine di bietole (molto saporita e molto leggera!)