Pasta alla Nerano

Andiamo a scoprire, adesso, come nasce uno dei piatti tipici della tradizione campana, che spesso abbiamo considerato come eccessivamente semplice, ma che ha conquistato sempre più popolarità presso palati e stomaci di molti italiani. Non è una pasta con le zucchine: è qualcosa di più complesso! Questo è un piatto che necessita sempre di una preparazione attenta e di ingredienti particolarmente genuini, tipici delle nostre terre.

Ai primi anni ‘50 dello scorso secolo, questo piatto vide la luce a Nerano, da cui il nome, nel Ristorante di Maria Grazia.

Dove si trova Nerano? Nerano è una piccola Baia a Marina del Cantone, piccola frazione marinara del Comune di Massa Lubrense, situata all’incrocio di due golfi (il golfo di Napoli e quello di Salerno).

Il ristorante di Maria Grazia ospitava spesso un nobile, il Principe di Caravita (soprannominato Pupetto di Sirignano), che era un personaggio molto noto all’epoca e probabilmente animatore della vita mondana napoletana, tanto che potrebbe essere l’ispiratore di caricature da parte del mitico Totò (Totò a colori, diretto da Steno, Lux Film, 1952).

Un giorno, sfidato dagli amici, Pupetto e Maria Grazia preparano un piatto di spaghetti con quello che era rimasto nella cucina, per cui si trovarono a disposizione delle zucchine e del provolone!

Ma cosa è il provolone del Monaco? Il Provolone del Monaco è un formaggio che diventa sempre più  piccante in base alla stagionatura: un caciocavallo, tipico di Agerola, luogo incantevole sui Monti Lattari, famoso per i suoi formaggi. Questo provolone, o caciocavallo stagionato, è tipico di Agerola, cittadina dei monti Lattari, e si produce dal 1700, quando alcuni pastori che vivevano sul Vomero, si trasferirono a causa dell’espansione urbana. Alcune famiglie si stabilirono nella zona e iniziarono a sfruttare i pascoli locali producendo vari formaggi, tra cui è rimasta famosa soprattutto la provola.   Ma perché assume questo nome suggestivo di provolone del Monaco? Il mercato di vendita di questi pastori era soprattutto Napoli e, quando si recavano in città coperti da pesanti mantelli, iniziarono ad essere soprannominati “monaci”. Da qui il nome del loro formaggio: Provolone del Monaco.

Gli spaghetti alla Nerano sono diventati famosissimi e si dice che Totò ed Eduardo de Filippo fossero molto ghiotti di questo piatto.

I segreti che circondano questo piatto sono molti. Forse nella ricetta originale non è stato usato il provolone del Monaco! Ma il segreto è soprattutto di fare estrema attenzione quando si aggiunge il provolone alle zucchine a agli spaghetti (molto al dente, quasi alla metà della cottura) in padella: bisogna creare una cremina dalla giusta densità aggiungendo piccole quantità dell’acqua di cottura della pasta.